Con la llegada del otoño las tardes se vuelven más cortas y poco a poco empieza a llegar el frío, la lluvia y los días grises. Pero no nos pongamos pesimistas, pesé a todo el cambio de estación nos trae un verdadero regalo para el paladar. Un producto de proximidad y de temporada con el que renovar tu carta y sorprender a los clientes: las setas.
En Cataluña ir al bosque a buscar setas es una afición muy extendida, bien cerquita de casa si sabemos donde ir y en el momento precioso después de las lluvias podemos encontrar níscalos (rovellones), Amanitas Cesarea, Boletus Aereus y mucosas. Cada seta tiene su textura y su personalidad que podemos usar para preparar un buen plato de temporada.
Pero las setas hay que conocerlas muy bien para poder cocinarlas y tratarlas como es debido, sin correr riesgos ni echando a perder el producto.
Tres consejos básicos para cocinar con setas
- Por mucho que entiendas algo sobre las variedades de setas, en hostelería lo indicado es utilizar únicamente aquellas adquiridas a proveedores de confianza que garanticen su procedencia y comestibilidad. Es mejor no jugársela porque muchas variedades cuentan con un doble tóxico: otra variedad no comestible con la que pueden ser fácilmente confundidas.
- Se recomienda usar un paño ligeramente húmedo para limpiarlas una a una antes de manipularlas para ser consumidas y para eliminar restos de tierra. Otra opción es rasparlas con un cepillo, antes de pasarlas por un fino hilo de agua. Hay que evitar un uso excesivo de agua, ya que por su textura, la absorben con facilidad y esto puede cambiar su sabor e influir en su elaboración.
- Las setas son un producto fresco y rápidamente perecedero. Puedes conservarlas un par de días en fresco, pero no debes taparlas con ningún tipo de plástico (para evitar que fermenten). Si te sobran puedes congelarlas, pero previamente cocinadas.
Maridajes de otoño: setas y cerveza
Nuestras Estrella Galícia son la bebida estrella para acompañar una gran variedad de platos. Pero con las setas es otra historia, atrévete a preparar una receta con setas que combinará a la perfección con las notas tostadas de la cerveza.
Prepara un revuelto de setas de cardo con su sofrito y el huevo al punto o una tostada de boletus laminados con un poco de queso gratinado y marídalo con una buena Cerveza Estrella Galícia tostada, tus clientes se quedarán sin palabras.
