El consum de cervesa sense alcohol, fins fa ben poc, no estava per a gens de moda. De fet el seu consum estava relacionat amb imposicions mèdiques i només en països com Alemanya o Espanya la situació era diferent.

En els últims anys els fabricants han començat a donar-li major importància i s’han acurat per a produir cervesa sense alcohol o amb baix contingut d’aquest. L’augment de la qualitat d’aquest producte millorant la seva aroma i sabor havia experimentat tal millora que, per fi, l’allunyava de concepte de mera comparsa de la “cervesa de veritat”. En aquest canvi han jugat un paper important les noves tècniques de producció.

L’origen de la cervesa sense alcohol

les primeres cerveses que va produir l’ésser humà, en l’època egípcia, a penes tenien alcohol, però es devia a la tipologia d’ingredients i al fet que els procediments no eren molt eficients. La Llei Seca proclamada als Estats Units prohibia la fabricació, venda o transport de licors embriagants. En aquest context els productors es marquen com a objectiu eliminar l’alcohol de les begudes i la cervesa no va ser una excepció. Un objectiu que tenia com a fi última garantir la supervivència de tota una indústria a la qual s’impedia treballar amb normalitat.

Els productors van experimentar infinitat de tècniques fins que van donar amb la desalcoholització per evaporació. Eren uns equips que mitjançant diferents processos basats en l’evaporació de les begudes aconseguien rebaixar considerablement la quantitat d’alcohol d’aquestes.

La primera cervesa que va sortir al mercat obtinguda amb aquest procediment va anar la cervesa Bevo de Anheuser-Busch, producte d’èxit tan fulgurant amb efímer que va ser imitat pels seus rivals. Les anomenades “near beer” desapareixen completament quan la Prohibició va ser derogada. No obstant això, els avanços tècnics que va portar amb si influirien mig segle més tard en les primeres “sense” europees.

La 0,0 dels nostres dies

En els inicis la manera d’obtenir una cervesa sense alcohol era retirant-li-ho a una cervesa convencional. Aquest procediment va ser el primer mètode usat industrialment, escalfaven la cervesa i s’evaporava l’alcohol. La beguda final resultava ser un suc sense molts de les aromes i sabors més interessants de la cervesa amb el que va ser un mètode que no va evolucionar.

A la fi dels anys 1980, prenent com a referència les plantes dessalinitzadores, els cervesers van desenvolupar desalcoholitzadores que usaven la tecnologia de l’osmosi inversa. Segons el principi científic dos líquids adjacents igualaran el seu pes molecular, sempre que se’ls permeti interactuar a través d’una membrana permeable.

La cervesa obtinguda amb aquesta tècnica era notablement millor que les altres però el cost energètic i de producció era molt elevat. Per aquesta raó van aparèixer altres tècniques com la de la destil·lació al buit. Aquest procediment gestiona les temperatures d’evaporació i aplica buit al procés, així s’elimina de manera suau l’alcohol de productes parcial o completament fermentats. 

La tècnica de destil·lació al buit, complementada amb receptes especialment pensades per a ella, no sols aconsegueix respectar en un alt grau el perfil sensorial de la cervesa inicial, sinó que també ha donat lloc a un nou segment: les cerveses 0,0.

En les cerveses de la Família Estrella Galícia 0,0 s’utilitza la tècnica de la fermentació interrompuda. El llevat treballa el most cerveser durant un curt període de temps, unes 12 hores.