El consumo de cerveza sin alcohol, hasta hace bien poco, no estaba para nada de moda. De hecho su consumo estaba relacionado con imposiciones médicas y solo en países como Alemania o España la situación era diferente.

En los últimos años los fabricantes han empezado a darle mayor importancia y se han esmerado para producir cerveza sin alcohol o con bajo contenido de este. El aumento de la calidad de este producto mejorando su aroma y sabor había experimentado tal mejoría que, por fin, la alejaba de concepto de mera comparsa de la “cerveza de verdad”. En ese cambio han jugado un papel importante las nuevas técnicas de producción.

El origen de la cerveza sin alcohol

las primeras cervezas que produjo el ser humano, en la época egipcia, apenas tenían alcohol, pero se debía a la tipología de ingredientes y a que los procedimientos no eran muy eficientes. La Ley Seca proclamada en Estados Unidos prohibía la fabricación, venta o transporte de licores embriagantes. En ese contexto los productores se marcan como objetivo eliminar el alcohol de las bebidas y la cerveza no fue una excepción. Un objetivo que tenía como fin último garantizar la supervivencia de toda una industria a la que se impedía trabajar con normalidad.

Los productores experimentaron infinidad de técnicas hata que dieron con la desalcoholización por evaporación. Eran unos equipos que mediante diferentes procesos basados en la evaporación de las bebidas conseguían rebajar considerablemente la cantidad de alcohol de las mismas.

La primera cerveza que salió al mercado obtenida con este procedimiento fué la cerveza Bevo de Anheuser-Busch, producto de éxito tan fulgurante con efímero que fue imitado por sus rivales. Las llamadas “near beer” desaparecern completamente cuando la Prohibición fue derogada. Sin embargo, los avances técnicos que trajo consigo influirían medio siglo más tarde en las primeras “sin” europeas.

La 0,0 de nuestros días

En los inicios la manera de obtener una cerveza sin alcohol era retirándoselo a una cerveza convencional. Este procedimiento fue el primer método usado industrialmente, calentaban la cerveza y se evaporaba el alcohol. La bebida final resultaba ser un jugo sin muchos de los aromas y sabores más interesantes de la cerveza con lo que fue un método que no evolucionó.

A finales de los años 1980, tomando como referencia las plantas desalinizadoras, los cerveceros desarrollaron desalcoholizadores que usaban la tecnología de la ósmosis inversa. Segun el principio científico dos líquidos adyacentes igualarán su peso molecular, siempre y cuando se les permita interactuar a través de una membrana permeable.

La cerveza obtenida con esta técnica era notablemente mejor que las otras pero el coste energético y de producción era muy elevado. Por esta razón aparecieron otras técnicas como la de la destilación al vacío. Este procedimiento gestiona las temperaturas de evaporación y aplica vacío al proceso, así se elimina de forma suave el alcohol de productos parcial o completamente fermentados. 

La técnica de destilación al vacío, complementada con recetas especialmente pensadas para ella, no solo consigue respetar en un alto grado el perfil sensorial de la cerveza inicial, sino que también ha dado lugar a un nuevo segmento: las cervezas 0,0.

En las cervezas de la Familia Estrella Galicia 0,0 se utiliza la técnica de la fermentación interrumpida. La levadura trabaja el mosto cervecero durante un corto periodo de tiempo, unas 12 horas.