Los huevos son un alimento fresco muy versátil y nutritivo que no pueden faltar en ningún bar o restaurante. Sus posibilidades son infinitas, revueltos, tortillas, mayonesas, salsas, postres…
Pero su manipulación es delicada ya que pueden ser fuente de enfermedades y lo más importante es la salud de nuestros clientes. El huevo es muy sensible a los cambios de temperatura y, en algunos casos, puede contener Salmonella. De ahí que en 1991 y ante numerosos casos de Salmonelosis en los chiringuitos de verano, el ministerio de Sanidad se viese obligado a regular el empleo del huevo en hostelería. El huevo fresco en restaurante hay que manipularlo con cuidado o usarlos después de aplicarles una cocción.
Normativa sanitaria de los huevos en hostelería
Conforme al artículo 9 del Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, en hostelería se puede usar huevo crudo para cocinar en estos dos casos:
- Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70 °C durante dos segundos en el centro del producto o cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente.
- Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura de 63 °C durante veinte segundos en el centro del producto y se sirvan para su consumo inmediato, como huevos fritos, tortillas u otras preparaciones.
Para la elaboración de productos que no vayan a someter el huevo a las anteriores temperaturas hay que usar ovoproductos pasteurizados procedentes de establecimientos autorizados como todos los que te ofrecemos en CERCALI Millán.
El huevo pasteurizado es un huevo que se ha sometido a un proceso térmico durante un tiempo determinado para eliminar cualquier germen perjudicial. Después de este proceso, las cualidades nutricionales y las características del huevo se mantienen casi intactas y es una buena manera de usar huevo fresco en tu restaurante.
Receta mayonesa con huevo duro
Si no quieres renunciar a servir una mayonesa casera tenemos la solución. A continuación te dejamos una receta para elaborar la mayonesa con huevo duro y evitar así cualquier riesgo para tus comensales.
Ingredientes:
- 3 huevos duros
- Jugo de medio limón
- Sal a gusto
- 2 cucharadas aceite
- 1-2 cucharadas agua
- Opcional: especies como perejil, orégano, cebollita de verdeo, provenzal…
- En primer lugar debemos hervir y pelar los huevos. De esta manera nos aseguramos que el huevo supera los 70º durante más de dos segundos y cumplimos sin problemas con la normativa.
- Seguidamente en un recipiente pondremos los huevos, el jugo de limón, el aceite, la sal y el agua si el jugo del limón no es suficiente para dar una textura adecuada a nuestra mayonesa.
- Pasamos la mezcla por el turmix… ¡Y listo! Envasar en frasco de vidrio y conservarlo en el frigorífico para poder servirlo.
