Els ous són un aliment fresc molt versàtil i nutritiu que no poden faltar en cap bar o restaurant. Les seves possibilitats són infinites, regirats, truites, maioneses, salses, postres…
Però la seva manipulació és delicada ja que poden ser font de malalties i el més important és la salut dels nostres clients. L’ou és molt sensible als canvis de temperatura i, en alguns casos, pot contenir Salmonel·la. D’aquí ve que en 1991 i davant nombrosos casos de Salmonel·losis en els quiosquets d’estiu, el ministeri de Sanitat es veiés obligat a regular l’ús de l’ou en hostaleria. L’ou fresc al restaurant cal manipular-lo amb cura o usar-los després d’aplicar-los una cocció.
Normativa sanitària dels ous en hostaleria
Conforme a l’article 9 del Reial decret 1021/2022, de 13 de desembre, en hostaleria es pot usar ou cru per a cuinar en aquests dos casos:
- Se sotmetin a un tractament tèrmic on s’aconsegueixi una temperatura igual o superior a 70 °C durant dos segons en el centre del producte o qualsevol altra combinació de condicions de temps i temperatura amb la qual s’obtingui un efecte equivalent.
- Se sotmetin a un tractament tèrmic on s’aconsegueixi una temperatura de 63 °C durant vint segons en el centre del producte i se serveixin per al seu consum immediat, com a ous ferrats, truites o altres preparacions.
Per a l’elaboració de productes que no sotmetin l’ou a les anteriors temperatures cal usar ovoproductes pasteuritzats procedents d’establiments autoritzats com tots els que t’oferim a CERCALI Millán.
L’ou pasteuritzat és un ou que s’ha sotmès a un procés tèrmic durant un temps determinat per a eliminar qualsevol germen perjudicial. Després d’aquest procés, les qualitats nutricionals i les característiques de l’ou es mantenen gairebé intactes i és una bona manera d’usar ou fresc en el teu restaurant.
Recepta de maionesa amb ou dur
Si no vols renunciar a servir una maionesa casolana tenim la solució. A continuació et deixem una recepta per a elaborar la maionesa amb ou dur i evitar així qualsevol risc per als teus comensals.
Ingredients:
- 3 ous durs
- Suc de mitja llimona
- Sal a gust
- 2 cullerades d’oli
- 1-2 cullerades aigua
- Opcional: espècies com a julivert, orenga, provençal…
- En primer lloc hem de bullir i pelar els ous. D’aquesta manera ens assegurem que l’ou supera els 70è durant més de dos segons i complim sense problemes amb la normativa.
- Seguidament en un recipient posarem els ous, el suc de llimona, l’oli, la sal i l’aigua si el suc de la llimona no és suficient per a donar una textura adequada a la nostra maionesa.
- Passem la mescla pel turmix… I llest! Envasar en flascó de vidre i conservar-ho en el frigorífic per a poder servir-lo.
