Qué son los alérgenos y que tipos hay?

Un alérgeno es cualquier sustancia, en principio inocua, que puede inducir una reacción alérgica de hipersensibilidad en personas susceptibles. En el ámbito de la alimentación, un alérgeno es aquel alimento o compuesto que forma parte de un alimento y que es capaz de desarrollar una alergia en consumidores sensibles al mismo.

La alergia a los alimentos es una respuesta inmune exagerada que se produce en el organismo cuando entra en contacto con el alérgeno alimentario. Por ello es muy importante que los restaurantes cuenten con una carta de alérgenos para que los comensales puedan acceder a ella.

Los 14 alérgenos alimentarios principales, que están sujetos a regulaciones de etiquetado en muchas partes del mundo debido a su alta probabilidad de desencadenar reacciones alérgicas, son los siguientes:

Huevos

Cualquier producto que contenga huevo o derivados del huevo, como la clara y la yema.

Leche

Todos los productos lácteos, como la leche, el queso y la mantequilla.

Frutos secos

Las nueces, almendras, nueces de Brasil, anacardos, avellanas, pistachos y otros frutos de cáscara.

Gluten

Cereales que contienen gluten, esto incluye trigo, centeno, cebada, kamut y avena.

Crustáceos

Este grupo abarca mariscos como camarones, cangrejos, langostas y langostinos.

Pescado

Esto incluye una amplia variedad de pescados, como el salmón, el atún, el bacalao y otros.

Cacahuetes

Los cacahuetes son una fuente común de alergias alimentarias.

Soja

Los productos de soja, como la salsa de soja y el tofu, pueden contener alérgenos.

Apio

Tanto el apio fresco como el que se utiliza como ingrediente en salsas y sopas.

Granos de sésamo

Los granos de sésamo son un alérgeno común en productos como pan, galletas y hummus.

Dióxido de azufre y sulfitos (en concentraciones de más de 10 mg/kg o 10 mg/l)

Estos aditivos se utilizan comúnmente como conservantes en alimentos, especialmente en frutas deshidratadas y productos a base de vino. También están presentes en conversados y papas fritas.

Lupinos

Los lupinos son legumbres que a veces se utilizan en la elaboración de harina y otros productos alimentarios.

Moluscos

Este grupo incluye almejas, mejillones, calamares y otros moluscos.

Normativa sobre alérgenos

Según el Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, en los alimentos envasados, la información sobre los alérgenos deberá aparecer en la lista de ingredientes, debiendo destacarse mediante una composición tipográfica que la diferencie claramente del resto de la lista de ingredientes (p. ej., mediante el tipo de letra, estilo o color de fondo). En ausencia de una lista de ingredientes en la carta de alérgenos debe incluirse la mención “contiene”, seguida de la sustancia o producto que figura en el anexo II. (Anexo que será reexaminado por la Comisión, teniendo en cuenta los avances científicos y, si procede, actualizará la lista). Los Alérgenos también deberán ser indicados en los alimentos no envasados que se vendan al consumidor final. 

Este último apunte es el que más nos interesa ya que lo que servimos en neustro restaurante forma parte de este último tipo de alimentos.

A continuación encontraréis los documentos relativos a toda la normativa relacionada:

https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/alimentos_no_envasados.htm

https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/futura_legislacion.htm