Què són els al·lèrgens i que tipus hi ha?

Un al·lergogen és qualsevol substància, en principi innòcua, que pot induir una reacció al·lèrgica d’hipersensibilitat en persones susceptibles. En l’àmbit de l’alimentació, un al·lergogen és aquell aliment o compost que forma part d’un aliment i que és capaç de desenvolupar una al·lèrgia en consumidors sensibles a aquest.

L’al·lèrgia als aliments és una resposta immune exagerada que es produeix en l’organisme quan entra en contacte amb l’al·lergogen alimentari. Per això és molt important que els restaurants comptin amb una carta d’al·lèrgens perquè els comensals puguin accedir a ella.

Els 14 al·lèrgens alimentaris principals, que estan subjectes a regulacions d’etiquetatge en moltes parts del món degut a la seva alta probabilitat de desencadenar reaccions al·lèrgiques, són els següents:

Ous

Qualsevol producte que contingui ou o derivats de l’ou, com la clara i la gemma.

Llet

Tots els productes lactis, com la llet, el formatge i la mantega.

Fruita seca

Les nous, ametlles, nous del Brasil, anacards, avellanes, festucs i altres fruits de pela.

Glútens

Cereals que contenen glútens, això inclou blat, sègol, ordi, kamut i civada.

Crustacis

Aquest grup abasta mariscos com a gambetes, crancs, llagostes i llagostins.

Peix

Això inclou una àmplia varietat de peixos, com el salmó, la tonyina, el bacallà i altres.

Cacauets

Els cacauets són una font comuna d’al·lèrgies alimentàries.

Soja

Els productes de soja, com la salsa de soja i el tofu, poden contenir al·lèrgens.

Api

Tant l’api fresc com el que s’utilitza com a ingredient en salses i sopes.

Grans de sèsam

Els grans de sèsam són un al·lergogen comú en productes com a pa, galetes i hummus.

Diòxid de sofre i sulfits (en concentracions de més de 10 mg/kg o 10 mg/l)

Aquests additius s’utilitzen comunament com a conservants en aliments, especialment en fruites deshidratades i productes a base de vi. També són presents en conversats i papes fregides.

Lupins

Els lupins són llegums que a vegades s’utilitzen en l’elaboració de farina i altres productes alimentaris.

Mol·luscos

Aquest grup inclou cloïsses, musclos, calamars i altres mol·luscos. 

Normativa sobre al·lèrgens

Segons el Reglament 1169/2011 sobre la informació alimentària facilitada al consumidor, en els aliments envasats, la informació sobre els al·lèrgens haurà d’aparèixer en la llista d’ingredients, havent de destacar-se mitjançant una composició tipogràfica que la diferenciï clarament de la resta de la llista d’ingredients (p. ex., mitjançant el tipus de lletra, estil o color de fons). En absència d’una llista d’ingredients en la carta d’al·lèrgens ha d’incloure’s l’esment “conté”, seguida de la substància o producte que figura en l’annex II. (Annex que serà reexaminat per la Comissió, tenint en compte els avanços científics i, si escau, actualitzarà la llista). Els al·lèrgens també hauran de ser indicats en els aliments no envasats que arriben al consumidor final. 

Aquest últim apunt és el que més ens interessa ja que el que servim al nostre restaurant forma part d’aquest últim tipus d’aliments. 

A continuació trobareu els documents relatius a tota la normativa relacionada:

https://www.aesan.gob.es/aecosan/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/alimentos_no_envasados.htm

https://www.aesan.gob.es/aecosan/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/futura_legislacion.htm